Bagi Helen, melalui pengalaman melankolisnya saat masih menduduki bangku kuliah di Le Cordon Bleu, Australia, merupakan inspirasi berharga untuk memulai karirnya sebagai Artisan Patisserie di tahun 2016. Berawal dari permasalahan pribadi yang membuat sang pencinta kopi untuk menghadirkan kudapan manis berdasarkan imaji personalitas seseorang. Pun membuat penemuan ini menjadi unik untuk diulas. Berdomisili di Jakarta, Helen Christy Chandra selalu mengenali konsumennya sebelum ia membuat karya termanisnya. Ada yang berbeda kali ini untuk sosok yang menemukan lini Titik Rasa sejak awal 2018, selain memahami personalitas seseorang, edisi ini Helen mendalami karakter tim editorial majalah Style&Decor yang dikemas menjadi tiga kudapan manis. Ialah Lazy Sunday bagi yang menggemari konsep small party, Sugar Bite yang diambil dari sosok yang mandiri dan lembut, ataupun Vividly Chic menyenangkan sekitarnya. Simak hasil adaptasi dari chef yang menggemari eksplorasi.
1. Lazy Sunday
Bahan
- Choux Paste
- 150 ml Air mineral
- Garam
- Merica
- 45 gr Unsalted butter
- 80 gr Tepung terigu
-
3 butir Telur
- Milk Chocolate Mousse
- 330 gr Krim
- 60 gr Susu
- 30 gr Trimoline
- 60 gr Kuning telur
- 160 gr Cokelat susu
-
2 gr Lembaran gelatine
- White Chocolate Glaze
- 15 gr Bubuk Gelatine
- 200 gr Gula
- 145 gr Air
- 275 gr Glukosa
- 200 gr Susu kental manis
- 300 gr Chocolate putih
Proses
Untuk Choux Paste, masak air, butter, garam, dan gula sampai mendidih. Kemudian tambahkan tepung dan aduk hingga menggumpal sekitar 3 menit, masukkan telur satu per satu. Aduk kembali hingga menjadi adonan. Cetak sesuai ukuran yang diinginkan. Panggang dengan suhu 200° derajat celsius selama 18 menit. Untuk Milk Chocolate Mousse. Masak krim (70 gram), susu, dan trimoline sampai sekitar 90° derajat Celsius. Letakkan kuning telur di dalam wadah, dan tuang campuran krim, aduk hingga merata sampai 85° derajat Celsius. Tambahkan gelatine yang telah direndam. Aduk rata dan dinginkan sampai 35° derajat Celsius. Kocok krim yang tersisa sampai lembut. Fold cream dengan campuran cokelat sampai rata. Pipe Milk Chocolate Mousse ke dalam Choux Paste dan tumpuk Choux Paste. Untuk White Chocolate Glaze. Rendam gelatine dengan air dingin. Masak air dan gula sampai 105° derajat Celsius. Tambahkan susu kental manis dan gelantin. Aduk hingga merata. Selanjutnya, tuang ke atas cokelat putih, tambahkan pewarna dan glaze bagian atas dari religieuse.
2. Sugar Bite
Bahan
- Coconut Dacquoise
- 198 gr Kelapa k ering
- 300 gr Gula halus
- 19 gr Tepung jagung
- 195 gr Putih telur
- 58 gr Mentega cair
- Coffee Jelly
- 150 gr Kopi
- 30 gr Gula
-
5 gr Gelatine
- Gula Jawa Cremeux
- 50 gr Glukosa
- 200 gr Gula Jawa
- 420 gr Krim
- 2 gr Garam
- 25 gr Gula
- 80 gr Kuning telur
- 11 gr Bubuk Gelatine
- 60 gr Air dingin
- 110 gr Mentega
- Dark Chocolate Mousse
- Coconut Mousse
Proses
Untuk Coconut Dacquoise. Campurkan kelapa kering, 150-gram garam, gula halus, dan tepung jagung. Whip putih telur dengan mixer. Setelah berbuih, masukkan gula 1/3 bagian, dan masukkan sisahnya (dibuat meringue). Lanjutkan dengan campuran bahan kering ke dalam meringue, bagi dalam 2 bagian. Selanjutnya, tambahkan mentega cair. Ratakan di atas baking tray dengan suhu 160° derjat Celsius selama 12 hingga 15 menit. Untuk Coffee Jelly. Panaskan gula dan kopi hingga gula larut. Lelehkan gelatine, lalu campurkan dengan kopi, dan letakan di cetakan. Untuk Gula Jawa Cremeux. Bikin caramel dengan glukosa dan gula jawa. Masukkan krim yang telah dipanaskan. Tambahkan vanila dan garam. Campurkan kuning telur dengan gula. Tambahkan ke campuran pertama. Masak hingga mengental. Gunakan sticky blend untuk menghaluskan campuran, dan tambahkan gelatine yang telah di rendam air dingin. Tambahkan mentega ketika suhu campuran menjadi 35° derajat Celsius. Campurkan Dark Chocolate Mousse ke dalam adonan yang sama. Kemudian cetak. Pun lakukan hal yang sama untuk Coconut Mousse.
3. Vividly Chic
Bahan
- 60 gr Kuning telur
- 60 gr Gula
- 200 gr Mentega
- 5 gr Baking powder
-
250 gr Tepung
- Passion Fruit Curd
- 135 gr Jus markisa
- 165 gr Telur
- 150 gr Gula pasir halus
- 100 gr Unsalted Butter
- 4 gr Lembaran gelatine
- Cheese Mousse
- Raspberry Mousse
Proses
Whip kuning telur dan gula sampai pucat. Tambahkan mentega dingin, whip sampai menyatu dan sedikit pucat. Tambahkan tepung dan baking powder, aduk sedikit. Ratakan dan tipiskan dengan rolling pin, panggang dengan suhu 180° derajat Celsius selama 17 menit. Untuk Passion Fruit Curd, didihkan jus markisa dengan perlahan. Tambahkan gula, telur, dan butter. Aduk cepat selama 10 menit. Letakkan di dalam mangkuk khusus microwave, panaskan dengan cepat selama 20 detik. Aduk kembali disela-sela. Setelah matang tambahkan gelatine yang telah direndam, aduk rata dan cetak. Untuk Cheese Mousse, whisk cream chesse sampai halus dan tambahkan sour cream, susu kental manis dan lemon juice. whisk menggunakan mixer sampai halus dan tidak bergumpal. Campurkan gelatine yang telah dilelehkan sebelumnya, whisk kembali dengan tangan. Campurkan whipped cream, aduk rata, cetak. Masukkan. Lakukan hal yang sama untuk Raspberry Mousse.
